ЧЕРВЕНО ВИНО - детайли

Червеното вино се прави от червени или пурпурно-синкави сортове грозде, като процесът включва ферментация на гроздовия сок (мъст) заедно с твърдите частици на гроздето – ципите и семките (т.нар. гроздова каша/джибри). Цветът, танините и ароматите се извличат именно от ципите по време на този контакт.

Етапи на приготвяне на червено вино:

1. Беритба и сортиране на гроздето: Избира се узряло и здраво грозде от червени винени сортове (напр. Мерло, Каберне Совиньон, Мавруд, Широка Мелнишка лоза).
2. Ронкане и смачкване: Гроздето се отделя от чепките (ронкане) – това се прави, за да се избегне прекомерното съдържание на танини от чепките – и след това се смачква, за да се освободи сокът (мъстта). Сместа от сок, ципи и семки се нарича гроздова каша.
3. Сулфитиране (по избор): Добавя се серен диоксид (напр. калиев метабисулфид), за да се предотвратят нежелани окисления и да се контролира ферментацията.
4. Ферментация (мацерация с твърди части): Гроздовата каша се поставя в съдове (бъчви, иноксови или пластмасови съдове), като се пълни до около 2/3 до 3/4 от обема.
   • Проверява се захарността (22 - 24%) и при нужда се коригира (добавя се захар).
   • Добавят се винени дрожди (култивирани или се разчита на естествените).
   • По време на ферментацията дрождите превръщат захарите в етанол (алкохол) и въглероден диоксид (CO_2).
   • Ферментацията протича при по-висока температура, отколкото при белите вина (20-26°C), за да се извлекат по-добре цвета, танините и ароматите от ципите.
   • Ферментацията има бурна фаза (6-7 дни) и тиха фаза (2-3 седмици).
5. Пресоване: След приключване на ферментацията виното се отделя от твърдите частици (джибрите). Отделеният сок преди пресоването се нарича "самоток".
6. Претакане и отлежаване: Младото вино се прехвърля в чисти съдове (бъчви). Правят се няколко претакания (откалявания), за да се отдели виното от утайките и да се насити с малко кислород, необходим за правилното му развитие и избистряне.
7. Избистряне и бутилиране: При нужда се добавят избистрящи агенти (напр. бентонит) и виното се бутилира. Някои червени вина отлежават в дъбови бъчви за допълнително развитие на вкуса и структурата.

Основни съставки на червеното вино:

Червеното вино съдържа над 600 различни съединения, но основните компоненти са:

1. Вода: Основната съставка, съставляваща около 80-90% от обема.
2. Етанол (Алкохол, C_2H_5OH): Получава се от ферментацията на захарите. Съдържанието обикновено варира между 12% и 15% обемни процента.
3. Киселини: Допринасят за вкуса, структурата и стабилността на виното. Основните са:
   • Винeна киселина: Основната киселина в гроздето.
   • Ябълчна киселина: Може да бъде превърната в по-меката млечна киселина по време на малолактичната ферментация.
   • Млечна киселина: Продукт от малолактичната ферментация, която омекотява виното.
4. Захари: В сухите вина количеството им е минимално (0.07-0.4%). Те включват монозахариди (глюкоза, фруктоза) и полизахариди. Количеството остатъчна захар определя дали виното е сухо, полусухо, полусладко или сладко.
5. Полифеноли: Това са важни антиоксидантни съединения, извлечени от ципите, семките и чепките. Те са в по-голяма концентрация в червеното вино, отколкото в бялото.
   • Танини: Произлизат от гроздовите кожички и семки (и дъбови бъчви, ако е отлежавало). Те допринасят за структурата, плътността и стипчивия вкус.
   • Антоцианини: Пигменти, които придават червения и лилавия цвят на виното.
   • Ресвератрол: Мощен антиоксидант, който се свързва с ползи за сърдечно-съдовата и нервната система.
   • Катехини: Други антиоксиданти, предпазващи сърцето.
6. Други:
   • Глицерин: Образува се при ферментацията и допринася за плътността.
   • Метанол: Присъства в много малки количества, обикновено по-високи в червените вина в сравнение с белите.
   • Витамини от група В: Остатъчни продукти от дейността на дрождите.
   • Минерали и различни ароматни съединения.