ПОДСЛАДИТЕЛИ АЛТЕРНАТИВИ НА ЗАХАРТА

Ксилитолът (често наричан „брезова захар“) е естествен подсладител, който принадлежи към групата на захарните алкохоли (полиоли). По външен вид и сладост той е почти идентичен с обикновената бяла захар, но метаболизмът му в тялото е коренно различен.

Ето подробности за неговия произход, производство и защо е сочен за една от най-добрите алтернативи на захарта:

1. Как се получава ксилитолът?

Ксилитолът се среща естествено в много плодове и зеленчуци (ягоди, малини, царевица, гъби), а човешкото тяло дори произвежда малки количества от него по време на метаболизма.

Промишленото му производство става по два основни начина:

• От брезова дървесина: Класическият метод (откъдето идва и името „брезова захар“). Извлича се от кората на брези чрез сложен процес на хидролиза на ксилана (сложен въглехидрат в дървесината).

• От царевични кочани: Това е по-модерният и екологичен метод, при който се използват остатъците от царевичното производство. Процесът е подобен – извлича се ксилан, който се превръща в ксилоза и след това се хидрогенира до ксилитол.

2. Предимства пред захарта

Ксилитолът печели битката със захарта по няколко ключови показателя:

Нисък гликемичен индекс ($GI$)

Докато обикновената захар има гликемичен индекс около 65-70, ксилитолът има индекс едва 7. Това означава, че той не предизвиква резки скокове в кръвната захар и нивата на инсулина. Това го прави отлична алтернатива за хора с диабет или инсулинова резистентност.

По-малко калории

Ксилитолът съдържа около 40% по-малко калории от захарта:

• Захар: 4 kcal/g

• Ксилитол: 2.4 kcal/g

  Това помага при режими за регулиране на теглото, без да се налага отказ от сладкия вкус.

Изключителни ползи за зъбите (Дентално здраве)

Това е най-голямото предимство на ксилитола. Бактериите в устата ($Streptococcus mutans$), които причиняват кариеси, не могат да се хранят с ксилитол (за разлика от захарта).

• Спира растежа на бактериите: Те поглъщат ксилитола, но не могат да го преработят, което блокира енергийния им метаболизъм и те умират.

• Намалява киселинността: Предотвратява падането на pH в устата под критичните нива, които рушат емайла.

• Реминерализация: Стимулира слюноотделянето, което помага за възстановяването на емайла.

Здраве за ушите и гърлото

Някои проучвания показват, че ксилитолът може да намали риска от ушни инфекции (отити) при децата, тъй като спира растежа на определени бактерии, които се придвижват от устната кухина към евстахиевата тръба.

! Важни предупреждения

Въпреки ползите, трябва да знаете два фактора:

1. Слабителен ефект: При прекомерна консумация (обикновено над 30-40 грама наведнъж) може да причини подуване, газове или диария, тъй като не се абсорбира напълно в тънките черва. Тялото обикновено свиква с него след кратък период на адаптиране.

2. Опасно за кучета: Ксилитолът е силно токсичен за кучета! Дори малко количество може да предизвика фатален спад в кръвната им захар (хипогликемия) и чернодробна недостатъчност. Пазете дъвките и сладкишите си далеч от домашни любимци.

Малтитолът е вид въглехидрат, принадлежащ към групата на захарните алкохоли (полиоли). Той е изключително популярен подсладител в хранително-вкусовата промишленост, особено в продуктите с етикет „без захар“ или „подходящо за диабетици“, тъй като предлага вкус и текстура, много близки до тези на обикновената захар (захароза).

Как се получава малтитолът?

Малтитолът не се среща в големи количества в природата (намира се в минимални дози в някои плодове и зеленчуци). Промишлено се произвежда чрез процес, наречен хидрогениране на малтоза.

1. Източник: Започва се с нишесте (обикновено от царевица, пшеница или тапиока).

2. Ензимно разграждане: Нишестето се разгражда до малтоза (малцова захар).

3. Химична реакция: Малтозата се подлага на хидрогениране (прибавяне на водород под налягане), при което алдехидната група в молекулата се превръща в хидроксилна.

4. Резултат: Получава се малтитол, който е по-стабилен и не ферментира толкова лесно, колкото захарта.

Предимства пред захарта

Малтитолът е „златният стандарт“ сред подсладителите, когато става въпрос за вкус. Ето основните му предимства:

основни ползи:

• Ниско калорично съдържание: Осигурява почти същата сладост, но с близо 40–50% по-малко калории. Това го прави предпочитан при диети за отслабване.

• По-нисък гликемичен индекс: Тъй като тялото не абсорбира напълно малтитола, покачването на кръвната захар е по-бавно и по-слабо в сравнение с обикновената захар. Важно: Все пак влияе на кръвната захар, така че диабетиците трябва да го консумират с повишено внимание.

• Дентално здраве: Бактериите в устата не могат да разграждат малтитола толкова ефективно, колкото захарта. Това означава, че той не произвежда киселините, които разяждат зъбния емайл.

• Кулинарни свойства: За разлика от подсладители като стевия или аспартам, малтитолът има „обем“. Той се държи като захар при печене, дава същата текстура на шоколада и не оставя горчив послевкус.

!Какво трябва да имате предвид? (Важни бележки)

Въпреки предимствата си, малтитолът има една специфична характеристика, за която трябва да знаете: разхлабващият ефект.

• Храносмилане: Тъй като тънките черва не могат напълно да го абсорбират, той преминава към дебелото черво. Там той ферментира и може да причини подуване, газове или диария, ако се консумира в големи количества (обикновено над 30–50 грама на ден).

• Не е "нулев": За разлика от еритритола, малтитолът все пак съдържа калории и въглехидрати. Ако следите стриктно кето диета, малтитолът може да ви извади от кетоза по-лесно от други алтернативи.

Еритритолът е един от най-популярните и "интелигентни" заместители на захарта в съвременния свят. Той принадлежи към групата на захарните алкохоли (полиоли), но за разлика от други свои "събратя" (като ксилитол или сорбитол), има уникални свойства, които го правят много по-лесен за приемане от организма.

Ето всичко най-важно за него:

Какво е еритритол?

Еритритолът е естествен подсладител. Той се среща в малки количества в някои плодове (грозде, круши, дини) и във ферментирали храни като сирене, вино и бира. На вид и вкус е много близък до обикновената захар – бели кристали с чист сладък вкус, но с около 70% от нейната сладост.

Как се получава?

Въпреки че се среща в природата, за индустриални цели еритритолът се произвежда чрез процес на естествена ферментация.

• Обикновено се започва с глюкоза (най-често от царевично или пшенично нишесте).

• Добавят се специфични дрожди (например Moniliella pollinis), които ферментират захарта и я превръщат в еритритол.

• След това продуктът се пречиства, кристализира и изсушава. Този процес е подобен на производството на кисело мляко или вино.

Предимства пред захарта

Еритритолът печели битката със захарта по няколко ключови показателя:

1. Почти нула калории:

   • Обикновената захар има около 4 kcal/g.

   • Еритритолът има само 0,2 kcal/g. Практически той не се метаболизира от тялото за енергия, което го прави идеален за диети и контрол на теглото.

2. Нулев гликемичен индекс (ГИ = 0):

   • За разлика от захарта, еритритолът не повишава нивата на кръвната захар и инсулина. Това го прави най-добрия избор за диабетици или хора на кето диета.

3. Здраве за зъбите:

   • Бактериите в устата, които причиняват кариеси, не могат да се хранят с еритритол. За разлика от захарта, той не създава киселинна среда и дори помага за предпазване на зъбния емайл.

4. Висока храносмилателна толерантност:

   • Това е голямото предимство пред ксилитола. Около 90% от еритритола се абсорбира в тънките черва и се изхвърля непроменен чрез урината. Той не стига до дебелото черво в големи количества, поради което рядко причинява подуване, газове или разстройство, характерни за другите подсладители.

5. Термостабилност:

   • Може да се използва за печене и готвене, тъй като не губи сладостта си при висока температура (до $160$°C).

!Има ли "уловка"?

• Охлаждащ ефект: При разтваряне в устата еритритолът създава леко усещане за хлад (подобно на мента, но без аромата). Това е физична реакция (ендотермична), която някои хора намират за странна в печива.

• Сладост: Тъй като е по-малко сладък от захарта ($0,7:1$), често трябва да използвате малко по-голямо количество ($130\text{ g}$ еритритол за $100\text{ g}$ захар).

• Текстура: В студени десерти може да кристализира и да хруска, затова за кремове често се използва еритритол "на прах" (пудра).

Сорбитолът (известен още като глюцитол) е вид въглехидрат, наречен захарен алкохол (полиол). Той се среща естествено в природата, но е широко използван в хранителната, фармацевтичната и козметичната индустрия като подсладител, влагозадържащ агент и текстуратор.

Ето подробности за неговия произход и предимства:

1. Какво представлява и как се получава?

• Естествен източник: Сорбитолът се намира в много плодове, особено в костилковите и горските плодове като ябълки, круши, праскови, сини сливи и най-вече в плодовете на офиката (Sorbus aucuparia), откъдето произлиза и името му.

• Промишлено производство: В индустриални условия сорбитолът най-често се произвежда чрез хидрогениране на глюкоза, извлечена от царевично нишесте. Процесът включва добавяне на водород към глюкозата под високо налягане в присъствието на катализатор.

2. Предимства на сорбитола пред захарта

Сорбитолът е предпочитана алтернатива на обикновената захар (захароза) поради няколко ключови причини:

• По-малко калории:

  • Докато захарта съдържа около 4 kcal/g, сорбитолът осигурява около 2.6 kcal/g. Това го прави популярен в диетични продукти и храни за контрол на теглото.

• Нисък гликемичен индекс (ГИ):

  • Сорбитолът се абсорбира бавно от организма и не предизвиква резки скокове в нивата на кръвната захар и инсулина. Неговият ГИ е около 9, докато на захарта е 65. Това го прави подходящ за хора с диабет.

• Грижа за зъбите (дентално здраве):

  • За разлика от захарта, сорбитолът не се ферментира от бактериите в устата. Това означава, че те не произвеждат киселини, които разяждат емайла и причиняват кариеси. Поради тази причина той е основна съставка в дъвките и пастите за зъби.

• Влагозадържащи свойства (хумектант):

  • Сорбитолът задържа влагата много по-добре от захарта. В козметиката (кремове, лосиони) той предпазва кожата от изсушаване, а в храните (сладкиши, бонбони) предотвратява втвърдяването и изсъхването на продукта.

• Устойчивост:

  • Той е термично стабилен и не карамелизира (не покафенява) при печене, което е полезно за определени видове сладкарски изделия.

! Важни съображения

Въпреки предимствата си, сорбитолът има някои особености, които трябва да се съобразяват:

1. Сладост: Той е с около 60% по-малко сладък от захарта, което означава, че понякога е необходимо по-голямо количество за постигане на същия вкус.

2. Слабителен ефект: При консумация в големи количества (обикновено над 20-50 грама на ден), сорбитолът може да предизвика подуване, газове и диария, тъй като привлича вода в дебелото черво.

3. Храносмилане: Хора с чувствителен стомах или синдром на раздразненото черво (IBS) често избягват полиоли като сорбитола, тъй като те ферментират в червата.

Интересен факт: Когато дъвчете дъвка със сорбитол, често усещате лек охлаждащ ефект в устата. Това се дължи на факта, че разтварянето на сорбитола е ендотермична реакция (абсорбира топлина).