БЯЛОТО ВИНО в детайли

Бялото вино се произвежда основно от гроздов сок (мъст), който ферментира без контакт с твърдите части на гроздето – ципи, семки и чепки. Това е ключовият момент, който го отличава от червеното вино и обуславя светлия му цвят и по-нежния вкус.

От какво се прави бяло вино?

Основни суровини:

1. Грозде:
   • Най-често се използват бели сортове грозде (напр. Совиньон Блан, Шардоне, Ризлинг, Мускат, Мискет и др.).
   • Може да се използва и червено грозде с безцветен сок (напр. Пино Ноар), като се внимава гроздовият сок да се отдели веднага от ципите, за да не се оцвети (този метод се нарича "blanc de noirs").
2. Дрожди (винена мая): Естествени или култивирани дрожди, които превръщат захарите в алкохол и въглероден диоксид по време на ферментацията.

Как се прави бяло вино – Основни етапи:

1. Бране и сортиране на гроздето: Избира се добре узряло, здраво и чисто грозде.
2. Мачкане и отделяне на твърдите части (Пресоване):
   • Гроздето се смачква, за да се отдели сокът (мъст).
   • Жизненоважно за бялото вино е сока (мъстта) да се отдели веднага от твърдите части (ципи, семки, чепки), за да не се извлекат в сока нежелани груби вещества (танини) и оцветяващи пигменти. Затова мъстта се пресова веднага.
3. Сулфитиране и избистряне на мъстта:
   • Добавя се серен диоксид (SO_2) (под формата на серен двуокис, серниста киселина или калиев метабисулфит), за да се защити мъстта от окисляване и да се подтисне развитието на нежелани микроорганизми.
   • Мъстта се оставя да престои на хладно (16-20 часа), за да се утаят мътещите частици и да се избистри. След това бистрата мъст се прехвърля в съда за ферментация.
4. Коригиране на захарността (по желание): Ако захарното съдържание е ниско (под 19-20%), може да се добави захар, за да се достигне желаното алкохолно съдържание.
5. Алкохолна ферментация:
   • Към избистрената мъст се добавят винени дрожди.
   • Ферментацията превръща захарта в алкохол и въглероден диоксид.
   • Протича при по-ниски температури (9-22°C) от червеното вино, за да се запазят по-деликатните и свежи аромати на белите сортове.
   • Има два етапа: бурна (1-2 седмици) и тиха (2-4 седмици), през които виното постепенно се избистря.
6. Отлежаване и Довършителни процеси:
   • След ферментацията виното се претака (отделя се от утайките).
   • Може да се добави отново серен двуокис.
   • Прилагат се процеси като бистрене (напр. с бентонит), стабилизиране и филтриране, за да се получи напълно бистра и стабилна напитка.
   • Някои вина отлежават за кратко или по-дълго в съдове (инокс, бъчви) преди бутилиране.

Съставки на бялото вино

Бялото вино е сложен химичен разтвор, съставен основно от вода, етилов алкохол и редица други съединения.

          Ключовата разлика в състава спрямо червеното вино е ниското съдържание на феноли (включително танини), които се извличат от ципите и семките. Това прави бялото вино по-леко, с по-малко горчивина и по-деликатен вкус.