ВИНО РОЗЕ - детайли

От какво се прави розе?

Розето се прави предимно от червени сортове грозде (Каберне Совиньон, Мерло, Мурведър, Гренаш и др.) или розови сортове (напр. Памид, Траминер).

• Важно: Сокът на повечето червени сортове грозде е светъл, почти безцветен. Розовият цвят се получава от пигментите (антоцианите), които се намират в ципата на гроздовите зърна.
• Смесване на вина (Блендинг): В класическото винопроизводство смесването на червено и бяло вино за получаване на розе е забранено, с изключение на производството на пенливо вино розе (шампанско розе). Съществува обаче и втора, законово разрешена схема, при която се прави блендиране на бяло и червено вино в определени съотношения.

Как се прави розе?

Основната разлика от червеното вино е краткият контакт на гроздовия сок с ципите, което позволява извличането само на част от цвета и танините. Розето се произвежда по технологичната схема на белите вина, но с червено грозде.

Съществуват два основни метода за производство:

1. Настойване (Maceration/Skin Contact):
   • Гроздето (червено) се бере, ронка и смачква.
   • Получената гроздова каша (сок, ципи и семки) се оставя да престои заедно за много кратко време – от няколко часа (за по-тъмни сортове) до 24 часа (за по-светли сортове). Това е фазата на настойване (мацерация), която извлича цвета.
   • След като се достигне желаният розов цвят, сокът се отцежда и пресова незабавно, за да се отдели от твърдите части.
   • Получената мъст продължава да ферментира без ципите на по-ниска температура, както при бяло вино.
   • Продължителността на настойването определя нюанса на розето – от лучен цвят/сьомга до ягодов.
2. Метод на "Кървене" (Saignée / Сение):
   • Това е страничен продукт при производството на червено вино, когато се цели получаване на по-наситен цвят и плътност на червеното вино.
   • Малко количество гроздова мъст се отлива (източва) от съда, в който се прави червеното вино, след кратък период на контакт с ципите.
   • Отлятата розова мъст се прехвърля в друг съд и ферментира самостоятелно, както при бяло вино.

Съставки на розето

Химическият състав на розето е междинен между този на бялото и червеното вино, но е по-близък до бялото вино. Основните компоненти са:

• Етанол (Алкохол): Основният алкохол, получен при ферментацията на захарите. Обикновено съдържанието е в рамките на 9% до 14-15% об., като при качествените розета често е не по-ниско от 12% об.
• Вода: Основната съставна част.
• Захари: В сухите розета общото количество на остатъчните захари е ниско (от 0.07 до 0.4\% или повече при полусухите и сладките розета). Най-често срещаните са фруктоза и глюкоза.
• Киселини: (Винeна, ябълчена, лимонена, млечна и др.), които придават свежест и сочност.
• Фенолни съединения (Полифеноли):
  • Антоциани: Оцветяващите вещества, които се извличат от ципите и придават розовия цвят.
  • Танини: Розетата имат значително по-малко танини от червените вина, което ги прави по-меки и леки за пиене. Танините се извличат по време на краткия контакт с ципите.
• Ароматни съединения: Летливи естери, терпени и други, които определят плодовия и свеж ароматен профил.
• Сулфити (Серен диоксид, \text{SO}_2): Добавят се като консервант и антиоксидант, но обикновено в по-малки количества от белите вина, тъй като се произвеждат по-скоро за бърза консумация.